Polyphenole im Olivenöl

Was sind Polyphenole?

Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen ausschließlich in Pflanzen vor. Sie sitzen in den Randschichten von Obst, Gemüse und Getreide. Chemisch erkennt man sie an mehreren aromatischen Ringen (Phenol). Zu ihnen gehören unter anderem Kaffeesäure, Flavonoide und – im Olivenöl besonders relevant – Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleocanthal und Oleacein.

Warum Olivenöl Polyphenole enthält

Polyphenole sind Schutzstoffe der Olive. Sie gelangen nur dann in nennenswerter Menge ins Öl, wenn die Frucht früh, unreif und schonend verarbeitet wird:

• Früher Erntezeitpunkt: grüne, noch nicht vollreife Oliven enthalten die höchsten Gehalte.
• Kurze Zeit zwischen Ernte und Mühle: idealerweise wenige Stunden.
• Kalte Extraktion unter 27 °C: Wärme und Sauerstoff bauen Polyphenole ab.
• Dunkle Lagerung: Licht und Hitze senken den Gehalt über die Zeit.

Ein hoher Polyphenolgehalt kostet Ertrag: Aus früh geernteten Oliven gewinnt man deutlich weniger Öl pro Baum. Das ist der Hauptgrund, warum polyphenolreiche Öle teurer sind.

Wie man Polyphenole schmeckt

Polyphenole sind sensorisch messbar. Ein polyphenolreiches Öl schmeckt bitter auf der Zunge, pfeffrig-scharf im Rachen (das typische Kratzen, verursacht durch Oleocanthal) und grasig-fruchtig in der Nase. Diese Attribute sind bei nativem Olivenöl extra kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Ein völlig mildes, geschmacksneutrales Öl enthält in aller Regel kaum noch Polyphenole.

Die zugelassene EU-Angabe

Für Olivenöl-Polyphenole gibt es eine einzige offiziell zugelassene gesundheitsbezogene Angabe: „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“ Diese Angabe darf nur verwendet werden, wenn das Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g Olivenöl enthält – nachgewiesen durch eine Laboranalyse. Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. Darüber hinausgehende Wirkversprechen sind rechtlich nicht zulässig.

Polyphenole und Haltbarkeit

Polyphenole wirken im Öl selbst als natürliche Antioxidantien: Sie verzögern das Ranzigwerden. Ein polyphenolreiches Öl bleibt daher bei richtiger Lagerung – dunkel, kühl, fest verschlossen – länger frisch als ein mildes Öl.