¿Verdes o negras?

El color revela la madurez, no la variedad

Nos preguntan muy a menudo cuál es la diferencia entre aceitunas verdes y negras. Contrariamente a la creencia popular, el color no tiene nada que ver con la variedad. En el proceso natural de maduración, la aceituna cambia de color varias veces: de verde a violeta y a marrón oscuro hasta negro. Las aceitunas verdes se recolectan antes de madurar del todo y así conservan su color. Las aceitunas negras, completamente maduras, se recolectan mucho más tarde.

Diferencias de sabor

• Aceitunas verdes: firmes al morder, muy afrutadas, a menudo con una nota amarga intensa.
• Aceitunas negras: más blandas, intensamente especiadas, más equilibradas por el mayor tiempo de maduración.

Cuidado con las aceitunas negras de producción masiva

Tradicionalmente, las aceitunas de mesa se recolectan a mano en cuanto maduran: el mismo árbol se cosecha varias veces. Eso es laborioso. La industria evita este esfuerzo: las aceitunas verdes e inmaduras se recolectan a máquina en una sola pasada y luego se tratan con sales de hierro como el gluconato ferroso (E579) o el lactato ferroso (E585). La pulpa se oxida y oscurece: se simula un grado de maduración homogéneo. En estas aceitunas la diferencia de color es puramente cosmética. Basta mirar la lista de ingredientes: si aparece E579 o E585, son aceitunas ennegrecidas artificialmente.

¿Y en el aceite?

Para el aceite de oliva vale la misma relación que para la aceituna de mesa: cuanto más temprana – es decir, más verde – es la cosecha, más herbáceo, amargo y rico en polifenoles resulta el aceite. Una cosecha tardía da más rendimiento, pero un aceite más suave y con menos carácter.