Polifenoles en el aceite de oliva

¿Qué son los polifenoles?

Los polifenoles son sustancias vegetales secundarias que se encuentran exclusivamente en las plantas, en las capas externas de frutas, verduras y cereales. Químicamente se reconocen por varios anillos aromáticos (fenol). Entre ellos están el ácido cafeico, los flavonoides y – especialmente relevantes en el aceite de oliva – el hidroxitirosol, el tirosol, el oleocantal y la oleaceína.

Por qué el aceite de oliva contiene polifenoles

Los polifenoles son sustancias protectoras de la aceituna. Solo llegan al aceite en cantidades relevantes cuando el fruto se recolecta temprano, aún verde, y se procesa con cuidado:

• Cosecha temprana: las aceitunas verdes, aún no maduras, contienen los niveles más altos.
• Poco tiempo entre la cosecha y el molino: idealmente pocas horas.
• Extracción en frío por debajo de 27 °C: el calor y el oxígeno degradan los polifenoles.
• Almacenamiento oscuro: la luz y el calor reducen el contenido con el tiempo.

Un alto contenido en polifenoles reduce el rendimiento: de las aceitunas cosechadas temprano se obtiene mucho menos aceite por árbol. Esa es la razón principal por la que los aceites ricos en polifenoles son más caros.

Cómo se perciben los polifenoles

Los polifenoles se perciben sensorialmente. Un aceite rico en polifenoles sabe amargo en la lengua, picante en la garganta (el típico escozor causado por el oleocantal) y afrutado-herbáceo en la nariz. En un aceite de oliva virgen extra estos atributos no son un defecto, sino una señal de calidad. Un aceite totalmente suave y neutro apenas contiene polifenoles.

La declaración autorizada de la UE

Existe una única declaración de salud oficialmente autorizada para los polifenoles del aceite de oliva: «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al daño oxidativo». Solo puede utilizarse si el aceite contiene al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite, demostrado mediante análisis de laboratorio. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva. Las promesas que van más allá no están legalmente permitidas.

Polifenoles y conservación

Los polifenoles actúan como antioxidantes naturales dentro del propio aceite: retrasan el enranciamiento. Por eso, un aceite rico en polifenoles se mantiene fresco más tiempo que uno suave si se almacena correctamente: oscuro, fresco y bien cerrado.