Aceite de oliva
Categorías de calidad del aceite de oliva
Publicado el 14 de septiembre de 2026
Por qué existen las categorías de calidad
El aceite de oliva se clasifica en categorías comerciales en toda la UE. La clasificación se basa en parámetros químicos (sobre todo la acidez libre y el índice de peróxidos) y en una evaluación sensorial por un panel. Las diferencias entre las categorías son considerables, tanto en sabor como en precio.
Aceite de oliva refinado
La categoría más baja en el comercio. Los aceites refinados se obtienen con calor (hasta 240 °C) y con ayuda de disolventes, a menudo a partir de los residuos de la molienda. El refinado elimina el sabor típico del aceite y la mayor parte de los polifenoles. Los productos etiquetados simplemente como «aceite de oliva» suelen consistir en aceite refinado con una parte de aceite virgen para dar sabor.
Aceite lampante
El aceite lampante procede de aceitunas estropeadas, a menudo recogidas del suelo o ya fermentadas. No es apto para el consumo directo, debe refinarse y solo después – mezclado con aceite virgen – puede llegar al mercado.
Aceite de oliva virgen
«Virgen» significa natural. Un aceite es virgen cuando se obtiene directamente de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos y no entra en contacto con disolventes químicos. La acidez libre puede llegar al 2,0 %; se permiten ligeros defectos sensoriales.
Aceite de oliva virgen extra
La categoría legal más alta. Requisitos: obtención exclusivamente mecánica, acidez libre máxima del 0,8 %, sin defectos sensoriales en la cata del panel y extracción en frío: la temperatura no puede superar los 27 °C durante la molienda y el batido.
Virgen extra alto en polifenoles
No es una categoría legal propia, sino una denominación de calidad dentro del «virgen extra»: aceites de cosecha muy temprana y verde, con un contenido en polifenoles especialmente alto demostrado por análisis de laboratorio. Solo a partir de al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g de aceite puede utilizarse la declaración autorizada de la UE sobre la protección de los lípidos sanguíneos. Estos aceites saben notablemente más amargos y picantes: es intencionado y la expresión sensorial directa de su contenido.
Qué tener en cuenta al comprar
- Año de cosecha o embotellado en la botella (el aceite de oliva es un producto fresco).
- Origen lo más concreto posible: región, molino, variedad, no solo «mezcla de la UE».
- Vidrio oscuro o lata en lugar de vidrio transparente.
- Amargo y picante es una buena señal, no una mala.